پخت و پز


راهنمای خرید وسایل پخت و پز

پخت و پز (Cooking)

خانم‌های خانه‌دار بهتر می‌دانند! نوبت به خرید قابلمه و تابه برای آشپزخانه که می‌رسد، فروشنده‌ها انواع و اقسام ظروف از جنس‌های مختلف را جلوی چشم‌مان قرار می‌دهند و شروع به تعریف از خوبی‌های بی‌حد و حصرشان می‌کنند! اینکه حرف کدام را باور کنیم و کدام ظرف را بخریم تا هم سالم بمانیم و هم غذاهای‌مان به بهترین نحو پخته شوند، تصمیمی بسیار سخت اما شدنی است. تنها کافی است به توصیه متخصصان ما در این زمینه عمل کرده و ظروف پخت و پز (Cooking) خود را براساس استانداردهایی که با شما در میان می‌گذاریم انتخاب کنید.

پخت و پز (Cooking) با تفلون

تفلون و سرامیک: اگر تفلون سالم باشد و از مواد باکیفیتی تهیه شده باشد احتمال ورود املاح فلز ظرف به غذا خیلی کم می‌شود. درواقع وقتی در ظروف سنتی به طور مداوم پخت و پز (Cooking) می‌شود به تدریج مقداری از فلز ظرف وارد غذا شده و مصرف مکرر خوراکی‌ها در این ظروف احتمال مسمومیت یا تداخل در جذب مواد مغذی دیگر را بالا می‌برد اما ترکیبات شیمیایی به کار رفته در کف ظروف تفلونی از تماس غذا با فلز ظرف جلوگیری کرده و احتمال مهاجرت یون‌های فلزی به درون خوراک را کاهش می‌دهد. با این حال وقتی این ظروف به طور مکرر استفاده می‌شوند ترکیب شیمیایی تفلون کیفیت خود را از دست می‌دهد. درمورد ظروف سرامیکی آشپزخانه نیز باید گفت ترکیباتی که در لعاب این ظروف وجود دارد شیمیایی هستند و اگر هنگام پخت و پز (Cooking) آسیب ببینند یا خراشیده شوند مثل ظروف تفلون می‌توانند خطرناک باشند. ظروف تفلون سنتی نیز همان ظروف سفالی لعاب دار بودند و اگر این لعاب سالم باشد مشکل خاصی ایجاد نمی‌کند.

انتخاب‌های نه‌چندان مناسب برای پخت و پز ایرانی (Iranian Cooking)

رویی، مسی و آهنی: مشکل عمده ظروف سنتی رویی، مسی و آهنی برای پخت و پز (Cooking) در آشپزخانه این است که مصرف مکرر خوراک و پخت وپز در آنها خیلی راحت می‌تواند باعث مهاجرت املاح به داخل غذا شود که این میزان بالای املاح برای بدن انسان بسیار خطرناک است؛ به‌خصوص برای خانم‌های باردار، کودکان و سالمندان. اگرچه روی یک ماده مغذی موردنیاز بدن است اما مصرف بیش از اندازه آن یا سایر فلزات ازجمله مس و آهن می‌تواند به عنوان یک ماده سمی مشکلاتی جدی برای ارگان‌های حیاتی بدن مثل کبد ایجاد کند. در نتیجه افرادی که برای طولانی‌مدت در این ظروف غذا پخت و پز (Cooking) می‌کنند در خطر مسمومیت با این املاح قرار دارند.

پخت و پز (Cooking) با ظروف چدنی

چدنی و سنگی: چدن یک ترکیب آلیاژی از آهن و چند فلز دیگر است و به همین دلیل مقاومتش به نسبت تک تک این فلزات خیلی بیشتر است، بنابراین برای پخت و پز (Cooking) می‌تواند بسیار مناسب باشد چراکه احتمال ورود املاح فلز به داخل غذا در آن بسیار کمتر است. ظروف سنگی آشپزخانه نیز یکی از سالم‌ترین گزینه‌ها برای پخت و پز (Cooking) هستند. برخی سنگ‌ها دارای کانی‌های فلزی هستند که البته مقدار این کانی‌ها بسیار ناچیز است.

سالم‌ترین ظروف برای پخت و پز (Cooking)

پیرکس و استیل: شاید بتوان گفت پیرکس سالم‌ترین ظرف آشپزخانه برای تهیه و پخت و پز (Cooking) است. این ظروف دیگر مشکل ورود املاح به غذا را ندارند و مشکلی برای سلامت ایجاد نمی‌کنند. البته هر غذایی را در ظروف پیرکس نمی توان طبخ کرد. درواقع این ظروف آشپزخانه برای استفاده در وسایل گرمایشی غذا مثل فر و مایکروفر بهترین انتخاب هستند. ظروف استیل نیز مانند پیرکس جزء بهترین انتخاب‌ها محسوب می‌شوند با این تفاوت که نمی‌توان آنها را داخل مایکروفر قرار داد.

پخت و پز (Cooking) در ظروف برنجی مفید نیست

به علت جدا شدن مواد به کار رفته در ظروف تفلون و وارد شدن آن به غذا، تفلون‌ها عمدتا ظروف مناسبی به منظور پخت و پز (Cooking) نیستند. البته عده‌ای عنوان می‌کنند که چون این مواد جذب نشده و وارد سیستم گردش خون نمی‌شوند، ضرر ندارند، بنابراین چنین موضوعی نیازمند کار و مطالعه بیشتر است. همچنین استفاده از ظروف مسی منسوخ است. از طرف دیگر ظروف آلومینیومی و استیل انتخاب مناسبی هستند. تفاوت اینها با یکدیگر در نحوه انتقال حرارت‌شان است. اخیرا عنوان می‌شود پخت و پز (Cooking) غذا در ظروف برنجی به‌ویژه برای کودکان مفید است در صورتی‌ که این‌گونه نیست و ما نمی‌دانیم چه مقدار آلیاژ وارد بدن کودک می‌شود. بهتر است مواد مورد نیاز بدن را از طریق مواد مغذی و سالم تامین کنیم چون مایل نیستیم ماده‌ای از طریق ظرف وارد بدن شود.

خطر ظروف لعابی غیر استاندارد برای پخت و پز

روکش‌های لعابی معمولا روی ظروفی از جنس سرامیک یا چدن کشیده می‌شوند. اگر ظروف لعابی در شرایط استاندارد تهیه نشوند، می‌توانند حاوی ترکیبات سمی ازجمله سرب، کادمیوم، آرسنیک و پیگمنت‌های رنگی شیمیایی باشند. ظروف لعابی زردرنگ که در قدیم از آنها استفاده می‌شد، بهترین نوع این ظروف برای پخت و پز و نگهداری غذا هستند.

نباید به طور مداوم از ظروف مسی برای پخت و پز استفاده کرد

ظروفمسی آشپزخانه حاوی قلع هستند و استفاده بی‌رویه از این ظروف سبب افزایش این ماده در مواد غذایی و آسیب رساندن به سلامت انسان می‌شود، بنابراین نباید از این ظروف به طور مداوم برای پخت و پز استفاده شود.. اگرچه این ظروف برای هدایت گرما بسیار مناسب هستند و از زمان قدیم برای پخت و پز استفاده می‌شدند، اما در صورت تشکیل اکسید مس یا زنگ مس که ماده‌ای زردرنگ و دارای ترکیبی بسیار سمی است، استفاده از آنها به سلامت بدن آسیب می‌رساند.

غذا را درون ظروف چدنی نگهداری نکنید

استفاده از ظروف مختلف برای پخت و پز بسیار اهمیت دارد و افرادی که کیفیت و طعم غذا برای آنها مهم است، باید به کیفیت ظرفی که در آن غذا تهیه می‌شود نیز اهمیت بدهند. جنس ظرف و روکش آن در پخش گرما و سرعت پخت و پز تاثیر دارد. چدن‌ها که ترکیبی از آهن و کربن هستند، عمر بالایی دارند. این ظروف مناسب پخت طولانی با دمای متوسط هستند و اگر فاقد آلومینیوم باشند، برای پخت و پزز مناسب محسوب می‌شوند. قبل از خرید ظروف چدنی آشپزخانه حتما به برچسب و ترکیبات مندرج در آن دقت کنید. قبل از استفاده از این ظروف باید چند دقیقه‌ای آنها را روی حرارت بگذارید تا گرم شوند. برای آنکه از گرم شدن کافی ظرف مطمئن شوید، می‌توانید قطره‌ای آب داخل آن بریزید و اگر به سرعت تبخیر شد، یعنی ظرف گرم شده است. برای شست‌وشوی چدن از ابر استفاده کنید چراکه سیم ظرفشویی باعث خراشیدگی و آسیب آن می‌شود. بعد از اتمام پخت، ماده غذایی را از درون ظروف چدنی خارج کنید تا اکسید نشود. در ضمن در ظروف چدنی فاقد روکش، نباید مواد اسیدی مثل آبلیمو یا سس گوجه‌فرنگی ریخت.
ظروفپخت‌ و پز انواع بسیاری دارند و ممکن است افراد را در انتخاب و استفاده از آن‌ها سرگردان شوند؛ از جمله اینکه چه جنسی برای چه کاربردی مناسب است یا چه وسایلی برای چه نوع پخت‌وپزی بهترین کاربرد را دارد.

ظروف شیشه ای برای پخت و پز

ظرف‌های شیشه‌ای آشپزخانه برای استفاده در فر ایمن و برای پختن گوشت، کیک، پودینگ و کلوچه مناسب هستند. این ظرف‌ها با مواد غذایی واکنش نشان نمی‌دهند و درنتیجه شما می‌توانید هر چیزی را در آن‌ها بپزید و سپس آن‌ها را بدون نگرانی درباره تغییر طعم یا رنگ آن در همان ظرف نگهداری کنید، انتقال حرارت مناسبی دارند و نسبت به ظرف‌های سرامیکی ارزان‌تر هستند.
این ظرف‌ها برای پخت و پز غذاهایی که باید جوش بخورند، نامناسب هستند، ممکن است در اثر حرارت ترک بخورند یا شکسته شوند و به خاطر انتقال خوب حرارت برای خوراکی‌های شیرین، شکر را می‌سوزاند.

سرامیک

ظروفپخت ‌و پز سرامیکی در شکل‌ها و اندازه‌های فراوانی در بازار به فروش می‌رسند. سرامیک‌ها به‌تدریج گرم می‌شوند، برای غذاهایی که به گرمای ملایم احتیاج دارند بسیار مناسب است، به‌عنوان نمونه درست کردن کاستارد یا لازانیا بسیار مناسب هستند. سرامیک‌ها با مواد غذایی واکنش نشان نمی‌دهند، بنابراین برای پخت و پز غذاهای اسیدی و همچنین غذاهای قلیایی بسیار مناسب هستند، علاوه بر آن‌که نگهداری غذا بعد از پخت‌ و پز در همان غذا نیز ساده است.
ظرف‌های سرامیکی آشپزخانه برای استفاده در فر با برنامه پخت و پز (Cooking Program)، ایمن هستند و برای آرام‌پز کردن گوشت‌ها و پختن کلوچه‌ها و گراتن مناسب هستند.
نقاط مثبت این ظرف‌های آشپزخانه برای پخت و پز این است که با مواد غذایی واکنش نشان نمی‌دهند، بنابراین برای غذاهای اسیدی که به‌عنوان نمونه حاوی گوجه‌فرنگی هستند، مناسب هستند، حرارت را به‌آرامی انتقال می‌دهد و از سوختن غذا جلوگیری می‌کند، برای خوردن و کشیدن غذا مناسب هستند و کاربردی و جذاب هستند.

سیلیکون ها برای پخت و پز

در سال‌ها اخیر انواع ظرف‌های پخت‌ و پز سیلیکونی آشپزخانه روانه بازار شده‌اند، از تابه‌های باریک گرفته تا قالب‌های مافین و کیک؛ اما ظرف های آشپزخانه که باید در هر آشپزخانه‌ ای وجود داشته باشند، تابه‌های خطی است. این تابه‌ها به شما اجازه پخت مناسب کیک، کلوچه، پیتزا را می‌دهند. این ظرف‌های پخت و پز آشپزخانه برای استفاده در فر ایمن هستند و برای پخت و پز کیک‌های سبک و ظریف، نان و مافین‌های که چسبیدن در آن‌ها مسئله مهم به شمار می‌رود، مناسب هستند.

برنامه پخت و پز شبکه اموزش (Amuzesh Channel Cooking Program) و تلویزیون

برنامه پخت و پز شبکه آموزش (Amuzesh Channel Cooking)، برنامه پخت و پز شبکه نسیم(Nasim Channel Cooking Program)، پخت و پز طلوع (Tolue Cooking) از نمونه برنامه های پخت و پز شبکه آموزش و تلویزیون هستند.